24-PAKISTÁN: Jarretes de cordero braseados en salsa de yogur

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Hoy en nuestro viaje por la gastronomía global nos vamos a Asia Central para visitar un país que – lamentablemente – todos conocemos por ser cabecera de telediarios pero que, en casi todos los demás aspectos – incluido el gastronómico -, nos es un gran desconocido. Hoy hacemos escala en: Pakistán.

La cocina pakistaní es la mezcla de las tradiciones culinarias de varias regiones del subcontinente indio. Es muy similar a la cocina hindú pero con evidentes diferencias debido a su religión ya que la práctica totalidad de la población es musulmana. Dentro de Pakistán cada región presenta su propia personalidad en la cocina. Por ejemplo, en la zona del este, en Phunjab o Sindh, se condimentan más los platos que en las regiones situadas al oeste como Baluchistán o las áreas del norte y la Cachemira Azad,  donde el uso de las especias se hace de forma mucho más suave y se utiliza menos aceite en las recetas.

En general es una cocina donde abundan los platos de carne y en la que se utilizan una gran variedad y cantidad de especias, hierbas y condimentos. En la mayoría de sus platos aparecen ingredientes como el ajo, el jengibre, la cúrcuma, el chile rojo y el garam masala, que es su mezcla de especias más popular.

Una de sus especialidades más conocida son los tanduris de carne, ya sean de pollo o de cordero y concretamente los kebabs: el shesh kebab que se hace con carne picada y asada; el shami kebab, de carne frita en ghee ( mantequilla clarificada), o el tikka kebab, de carne condimentada, adobada y asada. Cualquiera de ellos está delicioso y más si se acompañan con sus famosos chapatis y naans que, como todos ya sabéis, son los panes planos de trigo con los que también toman los curries, las carnes o los guisos de lentejas (dhals).

El arroz es otro de los alimentos  habituales en sus mesas. Lo usan como guarnición cocinado solo o con especias –pulaos y biriyanis – y con él también preparan ricos postres.

La verdad es que el plato que os propongo hoy queda fenomenal si lo acompañáis con un arroz biriyani de especias y vegetales. Prometo daros, en otro momento, la receta de un buen arroz de este tipo con el que podréis acompañar multitud de platos. Hoy nos centramos exclusivamente en estos jarretes de cordero cocinados con salsa de yogur.

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Esta receta es típica de El Chiniot que pertenece a la región de Phundaj o Phunjab. Se elabora braseando la carne lentamente en una olla de barro que se entierra con brasas. Esta técnica permite que la carne se cocine muy lentamente ablandándola hasta tal punto en que se despega sola del hueso. La salsa que acompaña este plato es la mezcla del jugo que suelta la propia carne con el yogur y las especias. Una salsa cremosa que pide a gritos ser acompañada por ricos naans o por un buen arroz.

Espero que os guste y que la disfrutéis.

 

INGREDIENTES:

– 4 jarretes de cordero

– 2 cdtas de sal

– Pimienta negra al gusto

– 1 trozo de jengibre de unos 5 cm.

– 8 dientes de ajo

– 4 cdas de semillas de cilantro

– 8 cdas de aceite

– 2 cdtas de semillas de comino

– 1 cdta de clavos

– 4 ramas de canelas

– 2 cdtas de pimienta negra en grano

– 2 tazas de yogur tipo griego

– 2 o 3 cdtas de chile en polvo

– 1/2 cdta de cúrcuma en polvo

– agua

ELABORACIÓN:

* Salpimentar los jarretes

* Preparar una pasta con el ajo, el jengibre y 4 cucharadas de agua.

* Machacar las semillas de cilantro, previamente tostadas, en un mortero.

* Precalentar horno a 180 grados.

* En una olla de hierro fundido, que pueda introducirse después en el horno, calentar aceite y dorar los jarretes. Cuando estén bien dorados por todo los lados sacar y reservar.

* Añadir a esa olla las semillas de comino, los clavos, la canela y los granos de pimienta. Saltearlo durante unos pocos segundos e incorporarle la pasta que habíamos preparado de ajo y jengibre. Freírla durante unos minutos hasta que esté ligeramente dorada.

* Retirar la olla del fuego y añadirle el yogur y 2 tazas de agua. Mezclar bien.

* Poner de nuevo al fuego la olla y añadir el cilantro que habíamos molido, el polvo de chile y la cúrcuma. Mezclar bien y corregir de sal.

* Añadir los jarretes y llevar a ebullición.

* Tapar la olla con papel de aluminio y ponerle la tapa. Meterlo al horno y hornearlo unas dos horas y media hasta que la carne esté tierna. Girar al menos una vez los jarretes a mitad del proceso de horneado para que se haga bien por todos lados.

* Tras este tiempo, sacar de horno, destapar y poner a fuego medio-alto para reducir y espesar la salsa.

NOTA: Se sirve con pan plano y/o arroz.

Fotografías: Food&Chic. Todos los derechos reservados

Receta: From curries to kebabs

16 pensamientos en “24-PAKISTÁN: Jarretes de cordero braseados en salsa de yogur

  1. Vaya pintón!!! Eso que comentas de cocinar en una cazuela de barro enterrado en brasas me ha recordado a este vídeo de Jamie Oliver (soy muy fan suyo, y creo que la gente le considera mucho peor cocinero de lo que en realidad es) en el que cocina la carne de cordero en un tangia en Marrakech. Mira a partir del minuto 3:10 y echa un ojo al punto de la carne. Genial!

    • Ya había visto ese capitulo de Jaime. Es una pasada! qué ganas tengo de ir a Marrakech, por Dios!! La carne queda fantástica, claro. Se despega del hueso con solo rozarla. La verdad es que son recetas simples pero genialísimas, verdad??
      Me alegra que te guste la receta Jesús.
      Un besazo grande

  2. Me encanta el cordero, me chiflan los braseados lentos en olla (desde que los RRMM me trajeron una cocotte de le creuset hago todo el rato) y esos sabores de canela, jengibre, etc me van del todo. Si tuviera un carnicero como el tuyo la hacía mañana que, además, con el tiempo que tenemos en Madrid apetece bastante. Con un buen pan tipo chapati… uff, cómo puedo tener hambre a las nueve y media?

    • Mara tienes que buscar un carnicero que te encuentre todos estos “chuches” porque lo disfrutarías tanto… Vives en Madrid!! Con alguno bueno tienes que dar si o si!! Sigue buscando ( como los premios de los chicles jajajajaj)
      La verdad es que esa salsa con los chapatis es para flipar. Ahora tengo hambre yo y son las 7.30 de la tarde jajajajajaj
      Un besazo guapa

  3. mmm…tiene que estar buenísimo. Me encantas estas recetas tuyas, me bienen genial estos platos para comidas especiales, se quedan todos alucinados y me llevo muchos elogios🙂

    • Los elogios que te mereces Noe porque eres una gran cocinera!
      Estoy deseando darme un saltito a tu casa para que me mimes🙂
      A ver si me organizo y liamos una buena.
      Un besazo

  4. Buenísimo, casi puedo olerlo! Y esa salsita para mojar algún pan exótico que me dices?? Mmmmm… justo estoy viendo tu receta a la hora de comer…estoy salivando!!!! El cordero es una carne que me encanta y así preparada debe ser una delicia Mary! Muchas gracias por esta fantástico viaje, Pakistan de un país que no conozco y del que me han hablado muy bien…ahora ya sé algo mas! Un beso muy grande amiga!!

    • Patry, gracias a ti por acompañarme en cada escala de este viaje.
      Este plato te encanta seguro. Y, como bien dices, con un buen pan plano ya es la bomba!
      Un súper beso

  5. ¡Cuanto te he echado de menos! Estoy empezando a ver mis correos pendientes (muchísimos) y no he podido resistirme a empezar por el tuyo. Me encanta la comida pakistaní (tengo amigos paklistaníes y alucinaba como cocinaba su madre).
    Voy a estar esperando esa receta del arroz (me gusta cuando encuentro un poquito de cardamomo y explota el sabor). El cordero no es una de mis carnes favoritas, aunque confieso que siempre lo como fuera de casa. Me voy a apuntar esta receta porque creo que esa mezcla tiene que estar muy buena, e imagino que también se podrá hacer con pollo. Un besito enorme.

    • Ains Cósima yo también soy muy fan del cardamomo. Me encanta porque es un sabor que siempre me transladará a la India.
      Yo tampoco soy de cordero pero en estas recetas muy especiadas queda genial. Pruébalo y verás.
      Un besazo grande

  6. Mary, después del curso que hicimos Noelia y yo este sábado, puedo imaginarme el sabor de ese cordero con las especias, hummmmm, algunos de los platos que mencionas los hicimos y son buenísimos, gracias a tu blog me ha picado el gusanillo por la comida exótica, las especies y todas esas culturas gastronómicas desconocidas para mí en su mayor parte, gracias a tí, un beso gigante amiga

    • Que ilusión me hace leerte!! Como agradezco lo que me dices. Me encanta que te apetezca probar nuevos sabores y nuevas cocinas. Ese es el objetivo de mi blog, que os pique a todos ese gusanillo de experimentar y probar.
      Te vas a enganchar mogollón a este tipo de cocina. Ya verás.
      Para lo que necesites aquí me tienes cielo.
      Un besazo grande

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