Seguimos nuestro viaje gastronómico y volvemos a visitar el continente africano. Nos vamos a detener en el norte de África, más concretamente en su costa mediterránea. Hoy comemos en Túnez.

Túnez, al igual que Argelia y Marruecos, es una encrucijada de culturas. A lo largo de su historia ha sido invadida por los árabes, los otomanos y los franceses. Los tres pueblos dejaron una huella imborrable en el país, en su cultura y sobre todo en su cocina. Sin embargo, hay dos influencias aun mayores en la gastronomía que pueden resultar sorprendentes: la italiana y la judía.

Existen diferencias entre la cocina del norte, la cercana a la capital, y la del sur del país. La primera suele ser más opulenta, con más carnes y grasas animales. La del sur es más pobre en carnes. Son las cocinas del desierto, hogar de los beréberes, y de la costa, donde vive la mayoría de la población. Esta cocina costera es viva y especiada, con un gran abanico de platos de pescados y hortalizas. En realidad Túnez es el único país magrebí que presenta una extensa cocina de pescado. En el interior, donde el agua escasea y el suelo es árido, la cocina beréber es una dieta de supervivencia que consiste en alimentos nutritivos, como mezcla de cereales y legumbres, frutos secos y frutas como dátiles, higos y naranjas que crecen en los oasis.

En Túnez el pan es exquisito y abundante. El aroma del pan casero es uno de los olores característico del país. Además, en su cocina están muy presentes las hierbas y las especias. Entre sus condimentos más conocido está la harissa, una pasta de chiles, ajo, alcaravea y sal muy usada en toda la cocina del Magreb.

Como recetas típicas encontraremos los briks de origen turco. Estos entrantes son la versión tunecina de los briouats marroquíes o de los boureks argelinos. Se elaboran con una pasta llamada malsouqua y los rellenos son variados. Los más habituales son el de huevo y atún, el de pollo y el de patata.

Otros platos populares son: el chakchouka, que es un asado típico de carne; el kefleji, preparado a base de diferentes legumbres, aceite de oliva y harissa, o el mirmiz, un estofado de cordero con judías blancas que se sirve con salsa picante. Pero el plato nacional, sin duda, es el cuscús. Este lo toman de diferentes maneras: con pollo, con menudillos de cordero, con pescado… El cuscús con pescado y salsa roja es una especialidad de Sfax, donde las familias lo comen de manera habitual. Cuando el cuscús se presenta en capas, al estilo de Djerba, se le conoce como mastof. La versión dulce de este plato se prepara con pasas, nueces, azúcar y uvas y es un plato típico con el que se rompe el ayuno en el Ramadán. Otros ricos dulces son el conocido baklava, el makroud – pasta molida con dátiles – , el gharaiba – una especie de polvorón – o el samsa, un brik pequeño relleno de almendras.

La receta de hoy es un primer plato muy fresco, ligero y sencillo. Es muy parecida a la típica ensalada marroquí de zanahoria y es ideal para esta primavera-verano que se aproxima. Para mí ha sido todo un descubrimiento y ya está en mi lista de ensaladas favoritas. La receta la encontré en un libro de un restaurante de Londres que me encanta y que os recomiendo si vais por allí: Momo. Un sitio muy divertido que ofrece una deliciosa cocina del norte de África con algún toque moderno, además de un ambiente muy relajado, ricos cócteles y buena música. Ideal para una cena con amigas.

Espero que os guste y que la disfrutéis.

INGREDIENTES:

– 6 zanahorias
– 2 naranjas
– 1 diente de ajo
– El zumo de 1 lima
– 1/2 cdta pimienta blanca
– 1/2 cdta de maicena
– 1 cdta de agua para disolver la maicena
– Menta fresca
– 12 gambas o langostinos
– 1 cdta comino molido
– 3 cdas de aceite de oliva
– Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

* Pelar las gambas y aliñarlas con el aceite, el comino, la sal y la pimienta. Dejar reposar mientras se prepara el resto de los ingredientes.
* Rallar tres zanahorias y licuar las otras tres.
* Pelar las naranjas, eliminando el albedo y escaldar la piel. La piel se debe escaldar tres veces en agua hirviendo y hay que desechar el agua después de cada escaldado.
Después se pica las pieles en juliana, se mezcla con la zanahoria rallada y se incorpora el ajo rallado.
* En un cazo poner el zumo de las dos naranjas peladas y de la lima, el licuado de zanahorias, la maicena disuelta previamente con una cucharita de agua, la sal y la pimienta. Llevar todo ello a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar para que espese un poco.
* Una vez que se haya enfriado el líquido se mezcla con la zanahoria y la naranja rallada y se guarda en el frigorífico hasta la hora de servir.
* Justo en el momento de servir se saltean las gambas y se monta la ensalada como aparece en las fotos. Decorar y tomar con menta.

NOTA: Es una ensalada que gana mucho servida  fría.

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