Sopa agripicante con saquitos thai de navajas

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La receta de hoy es un homenaje. Me he atrevido a hacer y a mostraros este plato que pertenece a uno de mis cocineros favoritos: Schilo van Coevorden. Tuve la suerte de conocer a Schilo en el restaurante que llevaba su nombre aquí cerca, en Casares, en el maravilloso Finca Cortesin. Es, además de un gran cocinero, una persona encantadora que transmite la misma armonía que reflejan sus platos.

El encuentro con su cocina fue un flechazo. “Los aromas de Tailandia, la textura de los platos de China y la presentación de la cocina de Japón representan el equilibrio perfecto para Schilo van Coevorden” escribe el editor de su libro The Dylan, A Tasteful Experience. Y estoy de acuerdo. Su cocina es elegante, ligera, fresca y cosmopolita. La tan denostada cocina fusión encuentra aquí un tratamiento impecable. Mezcla sabores, texturas y colores de forma estética y precisa.  Y lo hace de una manera sutil y apoyándose en un producto de calidad.

Sus platos son fruto de su dilatada trayectoria por las cocinas de medio mundo: Amsterdam – donde trabajó en The Dylan de Anuska Hempel (ya os hablaré de ella)  – , Dubai, Hong Kong… Cientos de productos y sabores a su disposición que Schilo procesa en su cabeza y convierte en platos refinados y preciosos.

La receta de hoy es un buen ejemplo de todo lo que os cuento. Me encanta porque es original, estilosa y divertida. Mezcla un buen producto con maravillosos sabores y diferentes texturas que no lo disfrazan y, como toda su cocina, me hace sentir y viajar.

Espero que Schilo sepa disculpar esta humilde copia de su plato. Ha sido un privilegio tenerle tan cerca de casa y poder disfrutar de su creatividad durante estos años. En mi wishlist está visitar lo antes que pueda su “nueva casa” en el Hotel Conservatorium de Amsterdam.

Espero que os guste y que la disfrutéis.

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INGREDIENTES:

*Para la sopa agripicante:

–           1L de consomé thai ( explicado a continuación)

–          125 ml de ponzu

–          2 cdas de salsa de pescado

–          1 manojo de cilantro fresco

–          1 cda de jengibre encurtido

*Para la infusión thai:

–         1 L de caldo de pollo casero

–         ½ manojo de cilantro

–         1 manojo de albahaca

–         3 chiles verdes tailandeses

–         125 g de jengibre

–          3 tallos de lemongrass

–          3 hojas de lima kaffir

–          3 cebolletas finas

*Para la tapioca:

–          50 g de tapioca verde ( o tapioca normal con una gota de colorante alimentario)

–          Una pizca de sal

*Para las bolsitas thai de navajas: (para unos 12 sacos)

–          8 navajas

–          1 cdta de jengibre fresco picado

–          1 cdta de chalota picada

–          1 cdta de cilantro picado

–          ½ cdta de ajo picado

–          2 chiles verdes despepitado y picado

–          1 yema de huevo

–          2 cdtas de salsa de pescado

–          Unas gotas de aceite de sésamo y chile

–          12 láminas de wanton

–          Un poco de clara ligeramente batida para cerrar sacos

–          Cebollino para los lazos del saquito

–          Aceite neutro para freir

ELABORACIÓN:

*Preparación de la infusión:

  • Llevar el caldo a ebullición.
  • Añadir todos los ingredientes e infusionar durante unos 45 minutos más o menos a fuego muy lento.

*Preparación de la tapioca:

  • Cocer la tapioca en agua y sal el tiempo que indique las instrucciones del paquete (unos 20 minutos aproximadamente). Colar y reservar.

*Preparación de las bolsitas de navajas thai:

  • Cortar las navajas en trocitos y mezclarla con el jengibre, el ajo, el cilantro, la chalota y los chiles.
  • Añadir la yema de huevo, la salsa de pescado y el aceite de sésamo y chile. Mezclar todo bien.
  • Poner una cucharadita de la mezcla anterior en cada hoja de pasta de wantun, hacer un saquito uniendo los extremos de la hoja y pegarlos con un poco de clara de huevo.
  • Atar cada saquito con un cebollino previamente escaldado y enfriado para que sea flexible.
  • Freir en aceite caliente (a unos 170 grados).

*Preparación de la sopa agripicante:

  • Colar la infusión en caliente y pasarla a un vaso de batidora.
  • Añadirle el ponzu, la salsa de pescado, el cilantro y el jengibre encurtido y batir todo.
  • Colar de nuevo.

*Preparación final del plato:

  • Servir la tapioca en  cuencos. Añadir la sopa bien caliente sobre la tapioca.
  • Colocar las cáscaras de las navajas sobre los cuencos y disponer los sacos encima.
  • Acompañar con un trocito de lima.

 

Fotografía: Food&Chic. Todos los derechos reservados.

Receta- libro: The Dylan – Amsterdam. A Tasteful Experience.

15 pensamientos en “Sopa agripicante con saquitos thai de navajas

  1. Total, total, totalmente mi rollo, lo que me gusta comer. Ahora bien, yo sigo sin encontrar ponzu en Madrid y eso que vivo cerca de zona buena para estos menesteres… Tendré que darme el salto a epicentro y acabar de hacerme con él porque esta receta la tengo que hacer sí o sí.
    Feliz comiezo de semana!

  2. Mara te digo algunas tiendas de Madrid donde lo encuentras seguro:
    Iberochina que está en el parking de la plaza de España.
    Tokyo-ya, al lado de General Perón. Estos venden también por internet.
    Yo creo que puedes encontarlo hasta en el CI.
    Feliz semana para tí también.
    Un besazo

    • Pero si vivo al lado de Iberochina y de verdad que no lo he encontrado!!!
      Muchas gracias. Mañana mismo voy a mirar.

      • He pasado hoy por mi súper de Leganitos y lo tenían!!! De verdad que antes no, se lo he dicho al chico y le ha dado la risilla (creo que soy medio-culpable). Tampoco tenían yuzu, que es fundamental. Me he llevado una botella de cada pero feliz de que me pases la receta!

  3. Lo siento, pero hoy paso por encima de la receta. Me encanta tu presentación. ¿Soy yo o te estás planteando cambios? En tus últimas fotos y forma de presentar los ingredientes he notado una ligera variación. A mí me gusta muchísimo. Es como si estuvieras en un época de descubrirte a ti misma con tu cámara. Me gusta mucho. Y encima sigues utilizando la lima. Ya verás. El último lunes de este mes voy a publicar una receta que, mientras la hacía, he estado todo el tiempo acordándome de tí. Un beso.

    • Cósima estoy deseando ver tu receta!! Estaré muy pendiente!
      La verdad es que no me he plateado nada con el blog. Sigo aprendiendo nuevas cosas sobre fotografía y voy probando y probando…Voy un poco sobre la marcha. Se me ocurren muchas cosas pero me queda mucho que aprender.🙂
      La fotografía me ha enganchado bien y me encanta ir aprendiendo poco a poco cositas nuevas.
      Me alegra que te haya gustado la,presentación de la receta.
      Mil gracias por tu comentario Cósima.

  4. Lo siento esto me niego a hacerlo después de ver tu presentación, creo que para cuando vaya a Marbella prefiero que me la prepares tú. Menudo recetón no me extraña que el cocinero te haya felicitado, eres una artista desde los pies a la cabeza. Un besote

  5. Mary, de verdad, me dejas sin palabras, no sé qué decirte, siempre que veo tu última receta pienso “esta es la que más me gusta”, entonces publicas nuevo post y “zassss” resulta que me dejas flipada, amiga mía, te superas, esta receta es genial, su presentación y sus fotos son de lujo, un beso guapa.

  6. Mary niña! Yo igual que Chari…cada receta tuya me deja mas flipada!! Esta me puede chiflar, ya sabes que a mi todo lo que tenga toque exótico, me encanta! Y tus pinitos en el lado oscuro de la fotografía son geniales! Animo pues todo lo que haces gusta y eso es fantástico!! Un beso fuerte!!
    Ahh! Que a esa comida en verano me apunto!!!

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