“Nichi bao le ma?” Significa “¿ha comido ya?” y es una de las primeras frases que se pronuncian en Singapur al conocer o a encontrarse a alguien porque la gente habla más de la comida que del tiempo. Hoy en nuestra escala paramos en la isla con forma de diamante: Singapur

El pequeño estado-isla de Singapur se encuentra situado en el extremo de la Península de Malaca. Posee el puerto más activo del mundo, una de las poblaciones más densas y una de las economías más fuertes. Ha sido un importante enclave comercial y portuario entre India y China, y a través de su puerto se realizan la mayoría de exportaciones malayas. Es un país muy diverso y joven donde la tradición asiática convive con las modernas tecnologías y los impresionantes rascacielos.

Fue a los colonos procedentes de China, India, Indonesia y Arabia a quienes el destino condujo hasta Singapur por razones económicas.  No sólo llevaron consigo su cultura, sino también sus recetas regionales, y no tuvieron ningún reparo en fijarse en los platos de los demás. Así, las cocinas de las etnias más numerosas – chinos, indios y malayos – evolucionaron adaptando un carácter culinario típico de Singapur. Más adelante, los europeos – sobre todo ingleses y portugueses, aunque también holandeses – también dejaron su huella en la cocina local.

Dando un paseo por los tres barrios más famosos de la ciudad podremos ver como conviven en armonía estas diferentes culturas y sus correspondientes gastronomías.

Chinatown, situado en el gran distrito de Outram, es el centro que alberga al grupo étnico más numeroso del país. Es un legado de los primeros colonos chinos que llegaron a Singapur allá por el 1800. Estos trajeron consigo  ingredientes como salsa de soja, jengibre, ajo, cebolla tierna, aceite de sésamo, cacahuetes, tofu y setas secas, además de sus clásicos utensilios de cocina como el wok, las machetas o las cestas para cocinar al vapor. De este modo, tanto la cocina china diaria como la de los banquetes y los dim sum entraron a formar parte del repertorio culinario del país.

Little India se encuentra al este del rio Singapur, al otro lado de Chinatown. Sus calles  repletas de casas de colores, los llamativos templos hinduistas, las tiendas de telas, abalorios y  especias  hacen de este barrio uno de los mas característicos del país. Los primeros inmigrantes indios fueron los sirvientes de Sir Stamford Raffles. Ellos fueron los que filtraron el arte de especiar los alimentos en todas las cocinas de Singapur.

Gran parte de los indios malayos son tamiles procedentes de Kerala y Madrás, al sudoeste de la India. Estos cocineros del sur suelen preparar platos de estilo indonesio como el Nasi goreng – arroz frito con huevo, carne, hortalizas y especias – o el Mee goreng – de fideos fritos -, además de deliciosos panes planos y rotis, como el roti prata que es un pan hojaldrado a la parrilla que se come acompañado de con una salsa de curry liquida. Otro tentempié muy popular es el Murtabak, se trata de un roti relleno de cordero o buey especiado.

Arab Street, es el pequeño barrio árabe  que está en el norte de la ciudad pegado a Little India. Cuenta, al igual que los anteriores, con tiendas y restaurantes propios de su cultura. En Singapur hay una gran población musulmana con mayoría de malayos. La cocina malaya también hace sus aportaciones culinarias al país con curries elaborados con una famosa mezcla de especias malaya  llamada Rempah también conocida como pasta Nyonya. Esta pasta es una combinación de ingredientes frescos como el chile, la galanga, el ajo, las nueces, la pasta fermentada de gambas y de ingredientes secos como el comino, las semillas de cilantro, la canela y el clavo.

Para terminar de hablar de la gran cocina de este pequeño país también tengo que nombrar a  la cocina Nyonya que es de gran interés en Singapur. Este grupo localmente se conoce como Peranakan o chinos del estrecho y sus platos, de elaboración bastante compleja, suelen ser muy picantes y con gran cantidad y variedad de hierbas y especias. Hay versiones nyonya de muchos platos tradicionales malayos e indonesios como el Laksa lemak – sopa de fideos con coco – o el curry de pollo nyonya. Los nyonyas también se conocen por sus pasteles de capas similares al baumküchen alemán, los Kueh, hechos con harina de arroz glutinoso, coco y azúcar moreno.

Como os podéis imaginar, hay muchísimas cosas más que contar de esta cocina multiétnica. Me cuesta mucho sintetizar países como este que tiene tal cantidad de platos e ingredientes divertidos pero espero que os hagáis un pequeña idea del gran abanico de opciones que hay en Singapur.

La receta que hoy he preparado es un plato típico a base de cangrejo salteado con su concha y una salsa de tomate agridulce y ligeramente picante. Es un plato un poquillo incómodo de comer, sobre todo fuera de casa, porque acabas con salsa de tomate “hasta las cejas”. El Chilli Crab es un plato típico de los chiringuitos de marisco que pueblan la costa este y sur de la isla y es más popular entre los turistas que entre los propios singapurenses que prefieren preparaciones como el cangrejo con pimienta o al vapor. Pero es un plato muy sabroso para mojar pan y se ha convertido en el icono del país.

Espero que os guste y que lo disfrutéis.

INGREDIENTES:

*Para preparar el cangrejo o buey de mar: (para 2 personas)

–          2 bueyes de mar medianos o 1 grande

–          3 cdas de aceite

–          Pasta de ajo y jengibre (explicada a continuación)

*Para preparar una pasta de ajo y jengibre:

–          20 g de ajo

–          30 g de jengibre fresco

–          30 g de chalotas

–          30 g de chiles rojos sin pepita

–          10 nueces de Brasil o de macadamia ralladas (también se puede poner avellanas)

–          40 g de galanga

*Para preparar la salsa:

–          ½ l de caldo de pollo

–          1 taza de salsa de chile dulce en puré

–          2 cdas de kétchup

–          ½ taza de salsa de tomate

–          1 cdta de azúcar

–          2 huevos ligeramente batidos

–          2 cdas de maicena

–          2 cdas de agua

–          1 puñado de cilantro fresco para decorar

ELABORACIÓN:

• Lo primero es preparar la pasta de ajo y jengibre. Para ello poner todos los ingredientes de esa lista en una batidora o en un mortero hasta obtener una pasta.
• Saltear en un wok el aceite y freir esta pasta durante un minuto a fuego vivo.
• Añadir el cangrejo que previamente deberá estar partido en trozos grandes, limpio de partes no comestibles y con las pinzas separadas del cuerpo y golpeadas. Saltearlo hasta que su color cambie a más oscuro.
• A continuación incorporar el caldo de pollo, la salsa dulce de chiles, el kétchup, el tomate y el azúcar. Dejar que se cocine todo unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté hecho y sea una salsa homogénea.
• Por ultimo añadir la mezcla de agua y maicena para que la salsa espese y el huevo batido. Dejar en el fuego un par de minutos más removiendo para que el conjunto se mezcle y cuaje ligeramente.
• Servir con abundante cilantro fresco y una buena baguette.

Fotografías: Food&Chic. Todos los derechos reservados.

Libros: Eric Teo’s. Simply Singaporean. Especialidades del Sudeste Asiático. Konemann.