Rodeada por las Ardenas, los Alpes y los Pirineos, el Atlántico, el Rin y el Mediterráneo, La France ha sido y sigue siendo el baluarte de la cultura del buen comer y del buen vino. En este país les plaisirs de la table – los placeres de la mesa – no conocen limites. Los franceses desean disfrutar comiendo y saben cómo hacerlo.

Las circunstancias geográficas, climáticas e históricas han creado lazos que permiten dividir a Francia en unas doce maravillosas provincias culinarias. Cada una de ellas tiene su propio carácter que se refleja en sus icónicas, deliciosas – y a veces sorprendentes – especialidades culinarias. Por destacar algunas de las más populares podría nombrar la rica quiche de la región de Lorena, el tapenade provenzal, el contundente cassoulet en el sureste, el chucrut de Alsacia o el bourguignon de vaca de Borgoña. Pero hay miles de platos conocidos. Es un país tan rico desde el punto de vista gastronómico que es imposible que lo pueda sintetizar en un solo post. Por eso hoy me centraré  de lleno en la receta que nos ocupa que es un gran clásico francés: el confit de pato.

El confit es una de las formas de conservación más antigua que existe. Es un plato que se prepara en toda Francia aunque se considera una especialidad típica del suroeste del país: de las Landas, Pirineo Atlántico, Gironda, Lot, Garona, Gers… Cuando se habla de confit, se trata generalmente de oca, ya que la oca de Toulouse es el animal que mejor se presta para esta preparación. También se pueden utilizar otras carnes como la gallina, la pintada, el conejo o la becada (en el Gers) y la ternera. Hay regiones que posee sus propias especialidades de confit como  Burdeos con el de pavi-pollo o Saintonge con el de “mulatre” (pato cruzado).

Para preparar un confit hay que armarse de un poco de paciencia porque esta elaboración lleva su tiempo. Cuanto más lento es el proceso más jugosa quedará la carne. Los trozos de ave se ponen en salmuera en un recipiente llamado “grésale”, con clavos de olor, tomillo, pimienta, y a veces ajo y laurel. Tradicionalmente se cuece en un gran caldero de cobre el mismo día en el que se preparan patés, terrinas y embutidos, después de la matanza del cerdo. Para comprobar la cocción de la carne, se les clava a los muslos y a las pechugas una aguja de hacer punto, que debe salir sin rastro de sangre.

Los trozos se ponen en tarros de gres, que son más adecuados que los de vidrio, porque no dejan pasar la luz. Antes de cerrar el tarro hay que poner siempre una buena capa de grasa de oca o bien de manteca de cerdo (con cuya densidad resulta más hermética). Si esterilizamos los tarros a 90 grados unos 20 minutos se conservaran hasta más de un año. La calidad de estas conservas dependerá de la vida más o menos aceptable que haya tenido el pato o la oca y de si ha sido alimentado y cebado con buenos cereales y maíz.

La larga conservación del confit, la posibilidad de comerlo frio o caliente, su finura y su aroma le confieren un lugar privilegiado en la gastronomía de Gers, el Périgord y las Landas. El confit participa en platos como la garbure y el cassoulet, aunque sobre todo se sirve tal cual, acompañado por ceps (a la vasca), patatas salteadas (a la bearnesa o a la sardalaise), guisantes frescos y jamos de Bayona (al estilo de las Landas), de acedera sofrita (al estilo de Périgord) o bien con judías blancas o lentejas como en la receta de nuestra escala de hoy.

Animaos a probar este gran clásico y que no os eche para atrás que sea un poco laborioso. Ya sabéis que todo lo bueno se hace esperar. Pero siempre merece la pena.

Espero que os guste y que lo disfrutéis. Y si es acompañado con un buen Borgoña mucho mejor.

¡Vive la France!

Confit de Pato.

INGREDIENTES PARA EL CONFIT:

–          4 muslos de pato

–          500g de grasa de oca o de pato

–          1 + ½ cda de pimienta negra molida

–          ¼ taza de sal gorda

–          2 clavos machacados

–          3 dientes de ajo machacados

–          1 ramillete de tomillo fresco

ELABORACIÓN DEL CONFIT:

• Limpiar los muslos quitándoles el exceso de piel y grasa que puedan tener. Triturar la grasa en una batidora y reservarla.
• Por otro lado mezclar la pimienta, la sal, los clavos, el ajo y el tomillo y con esa mezcla untar los muslos y dejarlos marinar así mínimo una noche. Os recomiendo que sean dos noches bajando un poco la cantidad de sal.
• Pasado este tiempo, fundir en una cazuela a fuego lento la grasa batida que teníamos reservada junto con la grasa de oca o de pato.
• Mientras se funde la grasa limpiamos con un papel el marinado de los muslos.
• Cuando este derretida la grasa introducir en la cazuela los muslos ya limpios con la piel hacia abajo. Empujarlos un poco con una cuchara de palo hacia el fondo para que no floten. De esta manera se consigue que la grasa propia del muslo también se funda y cubra las piezas. Dejar cocer entre 2 ó 3 horas. El tiempo de cocción siempre dependerá de la calidad y tamaño del pato. La carne debe quedar tierna y se debe despegar de hueso con facilidad pero manteniendo su forma por lo que hay que vigilar el tiempo el tiempo de cocción.
• Una vez cocidos los muslos dejar que se templen y pasarlos al recipiente donde se vaya a guardar y cubrirlos bien con esa grasa. Conservarlo en el frigorífico bien tapado hasta su consumo.

 

Confit de pato con lentejas de Puy.

INGREDIENTES (4 personas):

–          4 muslos en confit

–          200 g de lentejas verdes de Puy

–          Aceite de oliva o mantequilla para saltear

–          1 cebolla muy picada

–          3 dientes de ajos picados

–          2 tazas de caldo de pollo, de carne o de verduras

–          ½ taza de nata líquida

–          Sal, pimienta

–          1 cdta de tomillo fresco o seco

 ELABORACIÓN:

• Pochar la cebolla y el ajo en aceite de oliva o mantequilla.
• Añadir las lentejas, rehogarlas e incorporarles el caldo. Dejar que se cocinen durante unos 25 minutos hasta que el caldo se consuma y las lentejas estén cocidas.
• Por último, añadirles la nata liquida, el tomillo y salpimentar a gusto. Dejar que reduzca un poco hasta que estén cremosas.
• Sacar los muslos de la grasa y hornearlos a temperatura fuerte el tiempo necesario hasta que la piel se vuelva crujiente.
• Para presentar este plato, poner una cama de lentejas y encima el pato crujiente, Adornar con un poco de tomillo.

 

 

 

Fotografías: Food&Chic. Todos los derechos reservados.

Libros: Un viaje culinario por Francia( Konemann). Larousse gastronomique ( Larousse).