Me gustan las ostras. Bueno, mejor dicho: ¡Me apasionan las ostras!  Este maravilloso molusco me enloquece en todas sus expresiones: al natural, fritas, ahumadas, en escabeche, en tortilla, con rémoulade, con mignonette, las ostras Casino, las Rockefeller…Por eso, como hoy es el “día oficial del amor”, he querido dedicar un post a un producto al que amo: las ostras.

Las ostras, por fin, se han quitado el lastre de ser consideradas un producto exclusivo, indigesto e incluso peligroso. Se van acercado cada vez más al público gracias a la fabulosa moda de los oyster bars y a la venta especializada por internet que funciona de maravilla. Su precio ya no es nada prohibitivo. Puede oscilar, según tamaño y procedencia, entre los 0,75 y los 3 euros aproximadamente.

Hay docenas de especies de ostras. Cada una de ellas con su propia personalidad ya que cada zona ostrícola desarrolla unas características gustativas diferentes. No voy a entrar en el tema de cuál es mejor o peor porque considero que es algo completamente subjetivo. Como se suele decir: “para gustos los colores”’. Pero sí os voy a hablar un poco de una de mis favoritas que es: las Speciales de Gillardeau.

Esta ostra procede del oeste de Francia. De la zona próxima a la Rochelle y a la isla de Olèron. Su cultivo lo lleva a cabo una pequeña empresa familiar – cuyo apellido da nombre a este molusco – y que presume de conservar un proceso artesanal de cultivo que es prácticamente igual al que se hacía en la Edad Media. En el mercado podemos encontrar 6 tamaños de este capricho francés. Los calibres van de 5 a 0 (de menor a mayor). Me quedo con el número 2 porque me parece ideal para tomarla de un solo bocado y así disfrutar de la cremosidad, dulzura e intensidad de esta maravillosa ostra. Aunque también os confieso que cuando ha caído alguna número 0  en mis manos tampoco le he hecho ascos.

 Y dejo de babear un rato para daros esta trilogía de ostras. Tres maneras muy sencillas de disfrutar de este pequeño manjar.  Mi propuesta es tomar algunas  al natural – para saborear la ostra en su estado puro – y  con el resto preparar dos recetas clásicas americanas como  son las ostras Rockefeller y las ostras fritas con salsa rémoulade.

Las ostras con rémoulade son una receta clásica tradicional en la temporada de invierno de la Bahía de Chesapeake que se encuentra entre Maryland y Virginia y es el paraíso del marisco en Estados Unidos. Es una receta deliciosa y esta salsa, que es una versión de la tártara, es ideal para acompañar otros muchos platos tanto de carne como de pescado.

Las ostras Rockefeller  son un famoso plato que fue creado en 1899 por el propietario del restaurante Antoine’s de Nueva Orleans, Jules Alciatore. Dice la leyenda que el plato se creó como sustituto a los Caracoles a la Bourgignon porque los caracoles eran muy difíciles de importar desde Francia. El plato lleva el nombre de Jonh D. Rockefeller, que en ese tiempo era el hombre más rico del mundo, en alusión a la “riqueza” de la salsa. En realidad no se conocen los ingredientes exactos de la receta original porque nunca fue revelada. La que yo os doy es la del Grand Central Oyster Bar de Nueva York y es deliciosa.

Espero que os gusten tanto como a mí y que la disfrutéis.

Ostras al natural

· Consejos para abrir ostras:

–          Cepillar bien las conchas de las ostras con un cepillo duro debajo del grifo antes de abrirlas.

–          Descartar cualquiera que este rota o abierta.

–          Ayudarse siempre de un trapo gordo o guante especial para proteger la mano.

–          Utilizar un cuchillo especial de abrir ostras, corto y fino.

–          Abrirlas encima de un bol para recuperar el agua que sueltan.

–          Lavar las ostras pasándolas ligeramente por debajo del grifo.

NOTA: Es muy desagradable e incómodo encontrarse pequeñas esquirlas a la hora de degustar las ostras por eso os recomiendo que las lavéis. Muchos habréis oído que no se deben lavar  porque si no pierden sabor. Este mito lo desmiente claramente David Chang en su libro Momofuku explicando que las ostras, al estar vivas, van a regenerar de nuevo el agua perdida y  el lavado afecta poco al delicioso sabor de este molusco.

Si os gusta más potentes, con más sabor a mar,  podéis añadirles un poco del agua – colada – que habéis recogido en el bol al abrirlas.

· Acompañamientos:

Se sirven normalmente con un poco de limón para exprimirle un poquito de zumo por encima. Los franceses las sirven con una vinagreta llamada Mignonette  que lleva chalota picada, vinagre de vino tinto y un poco de agua de la ostra. También las acompaña con pan negro de centeno y una buena mantequilla salada.

A mí personalmente me sobra todo. Cuando tomo una buena ostra como esta me gusta degustar el intenso sabor a mar y deleitarme en la cremosidad de la Gillardeau.

Ostras con Salsa Remoulade

Ingredientes:

*Ingredientes para la salsa:

–          ½ taza de mayonesa casera

–          ½ taza de nata ácida

–          1 cdta de perejil fresco finamente picado

–          ½ cdta de alcaparras muy picadas

–          1 cda de pepinillo muy picado

–          1 rama pequeña de apio finamente picado

–          1 huevo cocido picado en pequeños trozos

–          ½ cdta de estragón picado

–          ½ cdta de cebollino picado

–          1 cda de mostaza de Dijon

–          ½ cdta de pimienta de Jamaica

–          ½ cdta de especias de Luisiana (Se encuentra sin problemas en supermercados y contiene: pimiento rojo deshidratado, pimienta rosa, sal marina, pimiento verde deshidratado, pimienta blanca, ajo, chile y orégano)

*Ingredientes para la ostra:

–          Ostras

–          Huevo batido

–          Harina

–          Pimienta blanca

–          Aceite para freir

Elaboración:

*Preparación de la salsa:

• Mezclar todos los ingredientes y dejar enfriar en la nevera antes de montar la ostra. Si queremos que quede la salsa más fina pasar por una batidora o robot

*Preparación de la ostra:

• Espolvorear con pimienta blanca la ostra, rebozarla con harina y huevo y freírla en aceite caliente.
• Poner en la base de la concha un poco de salsa. Colocar la ostra frita encima, espolvorearla con pimentón y adornarla con un poco de cebollino picado.

Ostras Rockefeller

Ingredientes:

–          Ostras

–          3 chalotas pequeñas

–          1 tallo de apio

–          1 cdta de cebolleta fresca o ½ cdta de cebolleta seca

–          1 manojo de perejil fresco

–          1 manojo de estragón fresco

–          1 manojo de perifollo ( opcional porque es difícil de encontrar)

–          1 cda de pan rallado

–          1 cda de mantequilla + 1 extra para saltear

–          500 g de espinacas frescas

–          Sal

–          Pimenta

–          2 gotas de salsa Worcestershire (Perrins)

–          Un pequeño toque de Pernod

–          Aceite de oliva

NOTA: Estos ingredientes darían para 24 ostras aproximadamente. Hacer la cantidad que necesitéis, pero si hacéis ese ½ kg de espinacas lo que no utilicéis lo podéis congelar sin problemas.

Elaboración:

• Poner en un satén un poco de aceite de oliva y mantequilla para pochar las chalotas y el apio bien picados ambos.  Echar un pequeño chorro de Pernod y dejar que evapore.
• Añadir las espinacas cocidas y bien escurridas.
• Incorporar el perejil y el estragón fresco finamente picados y salpimentar a gusto. Saltearlo hasta que se pierda toda el agua que tenga.Una vez cocinado, pasarlo todo a un robot, añadirle una cucharada grande de pan rallado y otra de mantequilla, y un par de gotas de la salsa Worcestershire. Batirlo hasta dejar hecha una pasta.
• Abrir la ostra.
• Poner 1 cucharada de la pasta de espinacas y hierbas encima de la ostra cubriéndola por completo.
• Poner el horno en modo gratinador y gratinar las otras hasta que estas se doren.

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Recetas: The Grand Central Oyster Bar & Restaurant. Stewart Tabori & Chang