Normalmente para la Nochebuena  y para el día de Navidad me gusta preparar la mesa y los menús  en un plan bastante clásico. Nunca falta en la mesa una crema o consomé y un ave con su relleno y con diferentes guarniciones. En cambio para Nochevieja, al ser una noche  menos “solemne”,  me gusta más juguetear con las recetas y hacer una cena más larga y con un toque diferente. Supongo que a la mayoría de vosotros os pasará lo mismo y por eso mi propuesta de hoy es un plato que viene genial para poner ese toque especial en vuestras mesas y sorprender a vuestros invitados.

Esta receta es un “recetón” del gran cocinero Abraham García (Restaurante Viridiana, Madrid) que tiene un estilo muy personal. Ya me habréis leído algo sobre él porque me fascina su cocina, muy cosmopolita y viajera, y el arte que tiene con las materias primas  y el uso de las especias.  Estas pastelas las preparó Abraham en un programa de televisión con palomas torcaces  y sólo viendo los ingredientes ya sabía que me iban a encantar. Y no me confundí. Desde el día que las hicimos en casa esta receta paso a formar parte de mi lista de “imprescindibles para triunfar con invitados” (Sí, lo confieso, tengo listas de ese tipo).

Esta receta está elaborada con codornices pero podéis utilizar el ave que queráis como pichones, coquelets, picantones, pichones… O también podéis usar otro tipo de carne como puede ser el conejo. Como veréis también lleva hígado de pato fresco o, en su defecto, micuit de foie que le da un toque espectacular. Pero si no os apetece ponerlo podéis prescindir de él perfectamente y seguirá quedando una pastela deliciosa. Es muy importante en la elaboración de este plato que se reduzca muy bien el caldo para que se concentren los sabores y para que no quede líquida la masa con la que rellenaremos nuestra pastela y esta se desmorone.

La presentación de hoy está pensada para una cena un poco especial y por eso las he hecho pequeñas e individuales. Pero personalmente la prefiero hacer en tamaño grande, para que vaya al centro de la mesa y partirla, porque queda mucho más jugosa aunque sea más informal.

Me parece una receta ideal para estas fiestas y más navideña de lo que imagináis. El juego de sabores con las especias es perfecto. La canela, el jengibre, la nuez moscada, el azúcar glas y las almendras, son sabores que definen la Navidad. Animaos a probarla porque os va a encantar.

Espero que os guste y que la disfrutéis.

Ingredientes:

–          4 codornices

–          1 cda de ras-al-hanout

–          1/2 cda de jengibre rallado

–          1 cda de jengibre en polvo

–          1 rama de canela

–          ½ cda de canela en polvo

–          Laminas de pasta brick o de pasta filo ( yo prefiero brick)

–          50 g de hígado de pato fresco o de micuit de foie

–          4 cdas de salsa de tomate

–          100 gr de almendras laminadas

–          1 cebolla

–          1 zanahoria

–          2 dientes de ajo

–          ½ cdta de hebras de azafrán

–          ½ cdta de nuez moscada

–          Caldo blanco o agua

–          Aceite de oliva

–          Sal y pimenta

–          Azúcar glas para decorar

Elaboración:

• Salpimentar las codornices y saltearlas en una olla con aceite de oliva.
• Añadir la cebolla picada y el ajo junto a el ras-al-hanout, el jengibre, la zanahoria muy rallada, el comino, la canela  y la miel.
• Cubrir con un caldo blanco o con agua y dejar a fuego medio hasta que la carne este cocinada.
• Retirar las codornices, dejar que se enfríen  y deshuesarlas  con cuidado que no quede ningún huesecillo .
• Añadir la salsa de tomate. Dejar que el caldo reduzca mucho hasta que quede casi una mermelada. Mientras reduce el caldo, desmenuzar la carne de las codornices en pequeños trocitos.
• Una vez reducido el caldo añadir la carne de las codornices y rectificar la sal, la pimienta, la miel y las especias para que quede a nuestro gusto. Fuera del fuego añadir el foie en daditos.
• Tostar las almendras laminadas
• Pintar cada lámina de pasta brick o filo con mantequilla y poner una encima de otra. Unas 3 capas. NOTA: Dependiendo del tamaño de la pastela que hagamos cortaremos o no las láminas. Para individuales cortar a la mitad. Para hacer una grande se utilizan enteras.
• Poner  en las láminas de pasta el relleno, unas cuantas almendras tostadas y envolver haciendo un paquete. Pintar la superficie con un poco de mantequilla y hornear en horno precalentado a 180-200 grados unos 20-25 minutos
• Antes de servirlas deben templarse. Ponerles unas pocas de almendras tostadas por encima y espolvorearles un poco de azúcar glas y de canela en polvo.

Fotografías Food&Chic: F&C. Todos los derechos reservados.

Receta del cocinero Abraham García