El pasado día 11 de Noviembre celebramos el Día de San Martín con este delicioso ganso. Esta festividad es típica de países del norte y del oeste de Europa como Alemania, Austria, Países Bajos, Suiza, Eslovenia o el Tirol Italiano. Nosotros lo celebramos porque, además de tener raíces germanas, somos muy dados a celebrarlo todo (hasta el Año Nuevo chino).

Esta celebración se hace en honor a San Martín de Tours. Martín nació en Hungría sobre el año 316 y recibió su educación en Pavia (Italia). Desde muy joven se sintió atraído por el tema religioso, pero a los 15 años se vio obligado a entrar en el ejército y sirvió a la guardia imperial romana. Cuenta la leyenda que en un día de frio invierno la tropa romana entró en la ciudad francesa de Amiens. Allí Martín se cruzó con un pobre mendigo que imploraba su caridad. Martín al no llevar monedas consigo, sólo se le ocurrió sacar la espada y cortar la mitad de su capa  para dar abrigo al pobre hombre. La siguiente noche, Jesuristo se le apareció vestido con su media capa para agradecerle su bondadoso gesto. Poco después Martín decidió abandonar las armas e ingresar en la curia. Fue misionero y en el año 371 fue nombrado Obispo en la localidad francesa de Tours.

En su recuerdo existen varias y bonitas tradiciones. Una de ella es la procesión de las linternas. En ella los niños, portando farolillos de papel, recorren el vecindario de casa en casa cantando canciones a cambio de golosinas. En otros países la procesión sigue a San Martin a caballo y los niños reciben pan dulce con pasas y caramelos.

Otra de las costumbres para la celebración de esta onomástica es la de cenar un delicioso ganso asado. Esta apetecible tradición proviene de una leyenda en la que San Martin no se sentía digno de ser nombrado obispo y para evitarlo se escondió en un establo lleno de gansos.  Pero las aves lo delataron con sus ruidos y graznidos y finalmente fue consagrado como obispo. De esta leyenda  viene cantos populares con estribillos como este: «Die Gänse haben Sainkt Martin verraten, drum tut man sie jetzt braten» (Los gansos traicionaron a San Martín, por eso se deben asar).

El Día de San Martin es una festividad preciosa que en Alemania se vive con mucha alegría porque es la antesala del Adviento y comienza extraoficialmente la temporada de compras navideñas. Es un día familiar en el que todos se reúnen para disfrutar de un gran ganso asado acompañado de guarniciones como bolas de patatas, lombarda y un buen riesling.

Esta receta es ideal también para la Navidad y se puede elaborar con cualquier otro tipo de ave (sólo varían los tiempos de horneado). Un gran pájaro asado con su relleno y sus guarniciones es una comida o cena ideal para cuando se tiene muchos comensales y la excusa perfecta para tener una larga sobremesa disfrutando de nuestros familiares y amigos. Así bien dice Álvaro Cunqueiro en su libro La Cocina Cristiana de Occidente: “ ¡Qué bien les siente el ave de la comida navideña! La que sea. Coman con pausa, remojando de cuando en cuando, especialmente cuando pasen de un parte a otra del ave, de pechuga, verbigracia, a muslo, de ala a obispillo. Fue mi obispo Guevara quien recomendó que en estas comidas familiares era buena cosa el sacar a relucir historias de la casa, anécdotas de antepasados, casos de juventud de los más ancianos presentes. Todo esto autoriza aun poco más de vino. Y, ¡por Dios!, mantenerse en estos asados, amenazando incluso con el recurso de contrafuego – que si no sirve para esto, ¿para qué sirve? -, contra las píldoras vitamínicas hinchables con las que nos amenazan. Defended la oronda oca, proteged – especialmente – la grave pintada, exigid el capón de capoeira dorado como un lusitano…Y que toda la familia se siente en la mesa, tan irreprochablemente como en los tiempos antiguos, cuando eso que se llama familia existía. Ambas cosas, asado y familia, forman parte de un orden, que yo me atrevería a llamar celestial.”

Aquí os dejo la receta de nuestro ganso de San Martin. Es una receta bastante elaborada. Pero me encanta porque se prepara y se disfruta en familia. ¿Quién si no le daría la vuelta al ganso? Yo, imposible… Es lo realmente bonito de estas comidas: compartir cocina, mesa y vino con los que más quieres. No dejéis de probarla y disfrutad de los vuestros.

Ingredientes:

*Para el ganso y su salsa:

–          1 ganso de unos 3 + ½ kg

–          1 cda de mejorana

–          Sal y pimenta

–          ½ taza de Oporto blanco

–          ½ cda de harina

–          ½ cda de mantequilla

*Para el relleno:

–          50 g de bacon

–          2 cebollas

–          20 g de mantequilla

–          300 g de pan duro del día anterior. Mejor si utilizamos un pan oscuro (de centeno por ejemplo)

–          300 ml de leche

–          4 huevos

–          2 manzanas (tipo reineta)

–          2 cdas de perejil picado

–          Sal

Elaboración:

• Lo primero es preparar el ganso. Para ello hay que limpiar el exterior y el interior del ganso y secarlo. Espolvorearlo por fuera y por dentro con la sal, la pimienta y la mejorana.
• A continuación elaboramos el relleno. Hay que cortar el bacon en dados y sofreírlo en la mantequilla. Añadir la cebolla ya picada y pocharla hasta que se ablande.
• Cortar el pan en dados y meterlos en la leche hirviendo. Mezclarlo bien.
• En un bol mezclamos todo (el sofrito de bacon y cebolla con la mezcla de pan y la leche) y  se añade el perejil y se deja enfriar.
• Una vez fría esta mezcla añadir los huevos batidos, sazonar e incorporarle las manzanas ya peladas y ralladas. Mezclar todo bien y rellenar el ganso con esta mezcla.
• Cerrar la apertura del ganso cosiéndolo o con palillos para que no se nos salga el relleno.
• Colocar el ganso con la pechuga hacia abajo en una rustidera (una fuente de horno con rejilla para que la carne no toque el fondo donde caen los jugos). En el fondo de la rustidera echar un poco de agua caiente para que cuando caiga la grasa no se llene de humo el horno. Meter el ganso en el horno que estará precalentado a unos 170 grados unos 45 minutos.
• Pasado ese tiempo sacar el ave y hacerle 4 cortes debajo de cada ala y de cada muslo. De esta manera el ganso perderá  grasa. (Esto sólo se hace con el ganso porque tiene bastante grasa. No se hará si utilizamos otras aves).
• Retirar la grasa que se haya acumulado en el fondo de la rustidera, salvando los jugos, y volver a poner un dedo de agua caliente en la base.
• Colocar el ganso de nuevo en la rustidera, esta vez con la pechuga hacia arriba y horneamos otras 2 horas mas. Durante este tiempo hay que cuidar que el nivel de agua en el fondo se mantenga porque con eso y los jugos que va soltando el ganso se elaborará la salsa. Con estos mismos jugos y la grasa bañar el ganso de vez en cuando durante ese tiempo de horneado.  Para estos asados tan largos es recomendable utilizar un termómetro o sonda para controlar con más exactitud el punto de la carne.
• Unos 10 minutos antes de que acabe sus 2 horas de horneado mezclar 1/2 cdta de sal con 50 ml de agua fría y pincelar el ganso con esta mezcla. Subir la temperatura del horno a 200 grados y terminar esos 10 minutos de cocción. Con este último paso la piel quedara más dorada y crujiente.
• Pasada las 2 horas, sacar el ganso y ponerle un papel de aluminio por encima para que guarde el calor. Dejar reposar 10 minutos.
• Mientras tanto, con el líquido del fondo de nuestra fuente, se elaborará la salsa. Para ello retirar toda la grasa posible y colar el líquido pasándolo a un cazo.
• Añadir un el Oporto blanco y llevar a ebullición.
• Mezclar ½ cda de mantequilla con 1 cda de harina y añadir a la salsa para que esta engorde.
• Salpimentar al gusto y añadirle un poco de mejorana. Servir la salsa en una salsera para que cada comensal se sirva lo que desee.

GUARNICIONES:

Bolas de patatas

Debe empezarse su elaboración el día anterior.

Ingredientes para 12 bolas:

–          1  + ¼ kg de patatas

–          1 huevo

–          65 g de harina

–          1 cdta de sal

–          Agua salada para hervir las bolas

Elaboración:

• Cocer 750 gr de patatas unos 25 minutos en agua. Escurrirlas, pelarlas y machacarlas con un tenedor. Dejar que se enfríen. Se cubren y se guardan hasta el día siguiente.
• Al día siguiente, pelar, lavar y rallar el resto de las patatas. Ponerlas en un bol con agua fría. Con una gasa o paño de cocina fino las secamos presionando bien para que pierdan bien todo el agua.
• Mezclar estas patatas con las cocidas del día anterior.
• Añadir el huevo, la harina y la sal. Amasar hasta obtener una consistencia suave.
• Hervir agua con sal para cocer las bolas.
• Con las manos enharinadas tomar un poco de masa de patata y hacer bola del tamaño de un albondigón.
• Poner las bolas, con cuidado y en varias tandas para que no se peguen entre ellas, en el agua hirviendo. Cocerlas unos 20 minutos sin tapar.

 

Lombarda

 

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Receta cedida por Espetoblog.