Ya hemos llegado a nuestra décima escala. Espero que os estén gustando los países y recetas que llevamos  hasta el momento. Para esta nueva parada he elegido un precioso destino del sudeste asiático. Hoy comemos en Camboya. Nos vamos, literalmente, a la Conchinchina.

Camboya  es un maravilloso país de grandes ríos, frondosos bosques y playas desérticas y paradisiacas.  Además, como estado sucesor del imperio Jemer tiene una gran riqueza cultural y está repleto de templos, una herencia impresionante entre la que brilla con luz propia Angkor, la ciudad perdida. El complejo religioso de los templos angkorianos está considerados parte de la identidad nacional. También formó parte de la Indochina francesa junto a Vietnam y Laos.

La gastronomía camboyana o jemer es tan variada como su geografía. Tiene una fuerte influencia de siglos de las tradiciones culinarias chinas e indias. De la India los cocineros camboyanos adoptaron el arte de saber combinar las pastas de especias. Se utiliza habitualmente cardamomo, jengibre, canela, tamarindo, cúrcuma o cilantro. A estas especias importadas se incorporan ingredientes frescos indígenas como la galanga, el lemongrass, las chalotas o la lima kaffir. De China tomaron prestada la salsa de soja, los fideos, el arte de los salteados en wok, la cocina al vapor y el hábito de utilizar muchas verduras y de tomar sopa por las mañanas. Buenas costumbres,¿ verdad? Otra fuerte influencia proviene de Francia y su ocupación, de la que se quedaron, por ejemplo, sus  técnicas para hornear un buen pan. Los comerciantes portugueses y árabes aportaron los chiles, las judías, el tomate y el maíz que los españoles a su vez habían traído de América.

El resultado de toda esta rica interacción de influencias es una gastronomía en la que se muestran platos complejos protagonizados por las abundantes frutas, pescados, verduras, mariscos, hierbas y especias del país. Para aquellos que conozcáis un poco la cocina de los países vecinos esta gastronomía camboyana es menos dulce que la tailandesa y menos salada que la vietnamita. En ella, como en casi todo el sudeste asiático, prima la comida fresca y la clave de su  dieta es el arroz. Hasta la persona más humilde cuenta con un poco de arroz. El arroz se considera el plato principal, no una guarnición, y se toma acompañado de verduras, ensaladas, salteados, estofados o currys. Más allá del arroz el ingrediente más utilizado es el pescado. Los camboyanos, con excepción de los que viven en la costa y de los inmigrantes chinos, prefieren tomar pescados de agua dulce, muy abundantes en el país. La forma más popular de tomar el pescado es secado al sol o a la parrilla acompañado, por ejemplo, de ensalada de mango verde y salsa de pescado. Otros platos muy populares son la ensalada de cangrejo y papaya servida con tomates y cilantro, la sopa de flores de plátano y anguila o el whitefish curado con lima y servido con verduras.

El plato que hoy os traigo es del norte del país donde la comida es más parecida a la tailandesa y a la laosiana, más picante y sabrosa. Concretamente es originaria  del noroeste de Camboya donde, a la sombra de Angkor, la antigua gastronomía imperial se refleja en platos tan complejos como el Amok.  Esta rica receta es una maravillosa combinación de pescado, leche de coco y hierbas tradicionales presentadas en un ingenioso contenedor de hojas de plátanos que no dejará a nadie indiferente, tanto por su presentación como por su sabor. Es la primera vez que hacia esta receta y ha sido amor al primer bocado. Os aseguro que es perfecta. La combinación de una pasta de curry potente y aromática con la suavidad de la leche de coco resulta sencillamente perfecta.

Aquí os dejo estas deliciosas cajitas. Espero que os guste y que la disfrutéis.

Ingredientes: ( para unas 6-8 cajitas)

*Para el relleno:

–          ½  kg de pescado blanco

–          2 chiles rojos frescos

–          2 dientes de ajos

–          2 chalotas

–          25 g de jengibre fresco

–          2 tallos (25 g) de lemongrass

–          ½ lata de leche de coco

–           3 huevos

–          4 cdas de salsa de pescado

–          5 hojas de lima kaffir

–          2 cdas de pasta de curry rojo ( yo usé Panaeng)

–          Un poco más de chile rojo, lima kaffir y algunas hojas de cilantro para decorar

*Para la cobertura del coco:

–          1 lata de leche de coco

–          1 cda de maicena disuelta en agua

Elaboración:

*Preparación del relleno:

• Triturar todos los ingredientes menos los huevos en un robot de cocina.
• Una vez esté todo bien triturado añadir los huevos batidos y mezclar bien.

*Preparación de la cobertura de coco:

• Calentar  la leche de coco.
• Anadir la mezcla de maicena y agua.
• Cuando empiece a hervir la mezcla cogerá cuerpo y espesará.

*Preparación final del plato:

La presentación de este plato la podéis hacer utilizando hojas de plátano (se encuentran en tiendas  asiáticas y, a veces, en grandes superficies) para hacer cajitas como podéis ver en las fotos. O bien, podéis ponerlos en cuencos que no sean muy grandes para que se cocine bien al vapor aunque deberéis calcular un poco más de tiempo de cocción.

• Hacer las cajas con las hojas de plátano uniendo las esquinas con palillos (son como  los ceniceros de papel que hacíamos en el cole para sacar punta a los lápices). Si vais a utilizar cuencos procurad que no sean muy grandes.
• Echar un poco de relleno – las ¾ partes de la caja o cuenco – y encima añadir una capa de la cobertura de coco.
• Ponerle encima para decorar y darle un poco de aroma y sabor extra, un poco de chili fresco y lima kaffir picados en juliana.
• Poner las cajitas o cuencos en una cesta de bambú para cocerlos al vapor suavemente durante unos 15-20 minutos. Decorar con cilantro y servir.

NOTA: Aseguraos de que estén cocinados. Deben quedar bien cuajados. Podéis dejarlos hechos y recalentarlos al vapor. El relleno se puede congelar sin problemas.

 

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Receta del libro: The Intercontinental Kitchen. Phnom Penh.