Estamos teniendo un otoño fresco y lluvioso. Los bosques se llenan de deliciosas setas, los naranjos y limoneros ya están a punto de regalarnos sus cítricos y otros árboles, como los granados, ya han dado todos sus frutos. Apetece estar más en casa y pasar por la cocina ya no es un suplicio como en verano. Es un buen momento para hacer recetas un poco más elaboradas y aprovechar  los productos que nos ofrece el otoño.

La receta de hoy es una de las que presenté en la revista Cuquin. Como ya sabéis el primer número estaba dedicado al otoño. A la hora de plantearme qué receta hacer para tal compromiso lo único que tenía claro era que quería utilizar unas maravillosas granadas – recién cogidas de mi joven granado – y castañas. Ambos frutos  son sinónimos del otoño y quería utilizarlos en mi plato. Los pichones confieso que fueron un antojo. En casa nos encantan las aves y me apetecía hacer algún pájaro para esta ocasión. Los famosos pichones de Bresse no son fáciles de encontrar, ni sabía si los iba a conseguir.  Pero como a mi fabuloso carnicero no se le resiste nada, finalmente pude preparar esta deliciosa receta perfecta para una comida un poco especial de otoño.

La única “complicación” que tiene esta receta es hacer un buen fondo de ave. Para ello hay que echar un poco de tiempo pero merece mucho la pena. Un fondo casero – de ave, carne o pescado – es la esencia de un buen plato. Si hacéis una buena cantidad y lo congeláis os ahorrará trabajo y tiempo para futuras preparaciones.

La receta  de estos pichones la podéis encontrar a continuación y  en las páginas 22,23,24 de Cuquin. . Este plato también es una buena idea para la Navidad que está a la vuelta de la esquina. Solo tenéis que quitarle el zumo de granadas y añadirle, por ejemplo, unas frutas rojas o un poco de mermelada y la receta seguirá siendo deliciosa.

Espero que os guste y que la disfrutéis. ¡Ah! Y no seáis perezosos en hacer  vuestros propios fondos. No hay punto de comparación. Os lo aseguro.

 

Ingredientes (2 personas):

* Para los pichones:

– 2 pichones de Bresse

– 2 hojas de laurel

– 2 ramas de tomillo

– Mantequilla o aceite de oliva virgen extra

– Sal y pimienta

* Para la salsa de granada:

– 1 taza de zumo de granada y unos cuantos granos para decorar

– 1 taza de vino de Madeira

– 1 taza de jugo de ave

– 1 cucharadita de azúcar

– 1 cucharada de mantequilla

– 1 cucharada de harina

* Para 250ml de jugo de ave:

– 4 carcasas de ave

– 2 zanahorias

– 4 chalotas

– 1 puerro

– 2 dientes de ajo

– 1 copa de brandy

– 2 hojas de laurel

– 2 ramas de apio

– 1 copa de Oporto

– Agua

*Para el puré de castañas:

– 1 lata de castañas en su jugo (NO en almíbar)

– 1 nuez de mantequilla

– 1 taza de leche

– Pimienta blanca y sal

– Un poco de nuez moscada

 

Elaboración:

Lo primero que debemos preparar con anterioridad es el jugo de ave. Las cantidades que doy son para 250ml, por lo que nos sobrará y podremos congelarlo sin problemas para otras preparaciones posteriores.

*Preparación del jugo de ave:

• En una fuente de horno  poner las carcasas, las zanahorias, las chalotas, el puerro y los ajos. Hornearlo 1 hora y cuarto a 250 grados hasta que esté dorado oscuro, casi quemado.
• Una vez bien horneado pasar todo a una olla y desglasar la bandeja de horno. Para desglasar ponerla  al fuego con una copa de brandy  y así sacar todos los jugos pegados. Incorporar el líquido a la olla.
• A continuación  añadir el laurel, el tomillo, el apio, la copa de Oporto y cubrir con agua para dejarlo cocer a fuego lento y tapado unas  5 o’ 6 horas.
• Pasado ese tiempo colar y si es necesario desgrasar.
• Poner de nuevo al fuego, esta vez a fuego medio, y dejar reducir hasta conseguir una cuarta parte de su volumen.

*Preparación de los pichones:

• Limpiar y eviscerar los pichones. Si fuera necesario quemar las plumas con ayuda de un soplete.
• Salpimentar por dentro e introducirles el laurel y el tomillo.
• Embadurnarlos por fuera con mantequilla o con aceite y salpimentar.
• Hornearlos a unos 225 grados unos 12 minutos.
• Sacarlos del horno y dejar que reposen para que queden jugosos (este último paso es importante).

*Preparación de la salsa:

• En un cazo poner a reducir el vino de Madeira y flambearlo para que pierda alcohol.
• Después añadirle el zumo de granadas, el jugo de ave , el azúcar y dejar reducir hasta que quede 1/3 de su volumen.
• En otro cazo derretir  una cucharada de mantequilla , añadir 1 cucharada de harina y dejar que se tueste un poco.
• Añadir la reducción anterior y  batirlo todo bien con unas varillas para que no queden grumos.
• Comprobar la consistencia que debe ser la de un jarabe ligero . Si es necesario reducir un poco más hasta obtener la consistencia deseada.
• A la hora de servir poner un dado de mantequilla fría y batir enérgicamente. Así le daremos brillo.

*Preparación del puré:

• Hervir todos los ingredientes y batirlos para obtener el puré.

*Emplatado:

• Trinchar el pichón separando la pechuga y el muslo de la carcasa.
• Disponer sobre un plato, añadir la salsa, unos granos de granada para decorar y acompañar con el puré de castañas.

 

 

 

 

 

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