9- POLONIA: PIEROGI DE SETAS

Nuestra novena escala nos lleva hasta Polonia. Este país de bosques inmensos, extensos campos de cereales, largos ríos y clima rudo ha mantenido las tendencias culturales de sus vecinos occidentales sin perder de reojo a su intimidante vecino ruso. Por eso en la cocina polaca se unen influencias eslavas y germanas a una tradición culinaria propia aunque, los 50 años de socialismo y la sujeción política a la Unión Soviética, hicieron que dominara el elemento ruso.

Polonia, que a lo largo de su historia ha sido varias veces ocupada, anexionada y dividida, ha visto como los cambios históricos han dejado tras de sí una gran huella y unas diferencias regionales muy marcadas. También en lo culinario. Su cocina es – en general – es rotunda y algo grasa, apta para quienes tenga un buen apetito. En ella es muy apreciado el cerdo y producen estupendos fiambres  y embutidos como las famosas salchichas y los ahumados de Cracovia. Las verduras son propias de climas extremos: patatas, nabos, remolachas, coles o pepinos que aparecen en verano y se encurten en sal o en vinagre para el invierno. Las setas son muy abundantes en sus bosques y constituyen la base de muchos platos típicos polacos como los Pierogi que hoy comparto con vosotros.

Como platos típicos también podemos destacar  un estofado de carne, chucrut y setas llamado Bigos que es el plato nacional. Según cuentan como mejor sabe es cuando está recalentado tres veces. Se sirve muy caliente y se presenta con pan de centeno y un vasito de vodka helado. La Kascha (sémola) es otra humilde receta que se hace con varios tipos de cereales como trigo, cebado y alforfón.  La carpa frita y la sopa de cebolla perlada son otros de los básicos del recetario polaco tradicional.

El plato de hoy – Pierogi – son unos raviolis con forma de media luna que también se consumen en otros países vecinos (Rusia, Ucrania, Bielorrusia). Suelen estar rellenos de setas, de patata, queso o chucrut. En la versión de hoy he combinado setas frescas (angulas de monte, amanitas) y secas (boletus). Es un plato austero y contundente. No olvidemos que es de un país donde hace mucho frio y donde las recetas tradicionales, como en la mayoría de los países, suelen ser bastante humildes. Estos dumplings se suelen servir acompañados de  nata agria y cebolla frita.

Aquí os dejo la receta. Aunque visualmente no sean muy estéticos os aseguro que están deliciosos. Espero que os gusten y que los disfrutéis.

Ingredientes:

*Para la masa:

–         1+ ¾ taza de harina

–         2 huevos grandes

–          1 cdta de sal

–          ¼ taza de agua

*Para el relleno:

–          ½ taza de boletus secos rehidratados

–          1 cebolla

–          2 dientes de ajo

–          250 g de setas frescas

–          1+1/2 cda de mantequilla o aceite

–          1 cda de perejil fresco picado

–          Sal y pimienta

Elaboración:

*Preparación de la masa:

  • Poner la harina en un bol o en una superficie, hacer un agujero en el centro y añadir el huevo, la sal y el agua. Mezclar todo bien con ayuda de un tenedor hasta obtener una masa.
  • Pasar la masa a una superficie enharinada (añadir la harina necesaria para que no se pegue)
  • Amasar hasta obtener una masa suave y elástica

*Preparación del relleno:

  • Escurrir las setas que estarán en agua para hidratarse y reservar esta agua para después
  • En un robot de cocina meter las setas escurridas, las setas frescas, la cebolla y el ajo y se tritura hasta obtener una pasta fina.
  • Calentar una cazuela mantequilla o aceite. Añadir la pasta de setas y dejar que se cocine removiendo continuamente hasta que pierdan todo el agua y se oscurezca un poco.
  • Añadir la mitad del agua de hidratar las setas que habíamos reservado y remover unos 15 minutos más a fuego lento hasta conseguir una masa espesa, seca y oscura.
  • Añadir el perejil, la sal y la pimienta y dejar enfriar.
  • Este relleno se puede dejar preparado con antelación.

*Preparación del Pierogi:

  • Dividir la masa del pierogi en dos para que sea más fácil de estirar. Extenderla  con un rodillo y con un cortapastas redondo hacer círculos del tamaño de una empanadilla pequeña. Repetir la operación con la otra mitad de masa. Otra manera de hacerlos es dividiendo la masa en dos y cada parte dividirla a su vez en unas 15 bolitas que después se aplanan para darle forma y rellenar el dumpling. Yo los hice de la primera manera que os he contado.
  • Cada círculo de masa se rellena con una cucharadita de relleno de setas y se cierra dándole forma de media luna. Cerrarlo bien apretando  los bordes para que no se rompan a la hora de cocerlos.  Si es necesario mojar ligeramente los bordes para que se sellen mejor. Colocar los pierogi en una superficie enharinada hasta que se vaya a cocer. Si se han preparado con antelación es conveniente taparlos con un trapo húmedo hasta el momento de la cocción.
  •  Una vez preparados todos los pierogi, poner a cocer agua con sal en una cazuela (como si fuera para cocer pasta) y cocerlos a fuego lento durante unos  12-15 minutos hasta que la masa se ponga tierna. Sacarlos y escurrirlos del agua con cuidado con ayuda de una espumadera.
  • Una vez cocidos se sirven de inmediato acompañados de nata agria y de cebolla frita.

NOTAS: 

  • Se pueden saltear con mantequilla después de cocerlos.
  • Para congelarlos meter primero en un tupper bien colocado para que no se peguen unos con otros. Una vez congelados los podéis meter en una bolsa de congelación para guardarlos y que no os ocupe tanto espacio en el congelador.

Fotografías Food&ChiC: F&C Todos los derechos reservados

Documentacion: The Gourmet Cookbook y Europa a la Carta.

 

4 pensamientos en “9- POLONIA: PIEROGI DE SETAS

  1. Me encantan los viajes gastronómicos que nos regalas en cada entrada. Es una auténtica gozada. Deberías hacer una recopilación final y editarlo en ISSU o alguna herramienta parecida. Están genial. Buenísima la de hoy. Un beso.

    • Cósima, muchísimas gracias por tus palabras y por estar a mi lado en este viaje. Sí que me he planteado hacer un recopilatorio. Creo que puede quedar bonito y puede ser útil. Ya te contaré.
      Un besazo grande.

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