La traducción de ossobuco es “hueso con hueco”. Esta pieza de carne no es más que el jarrete de la vaca – ternera lechal en este caso – cortado transversalmente. Se utiliza para hacer un guiso típico italiano que lleva su mismo nombre y que, como todas las recetas tradicionales, tiene múltiples y pequeñas variaciones aunque la base sea siempre la misma. La de hoy debe su nombre a Harry Cipriani, fundador del Harry’s Bar y del precioso Hotel Cipriani de Venecia,  pero no deja de ser la que popularmente es más conocida como Ossobuco a la Milanesa.

El ossobuco es un plato típico de Milán y en ocasiones se sirve acompañado de Risotto a la Milanesa hecho con azafrán. En esta ocasión me he saltado el acompañamiento porque esta receta ya lleva verduras  y una rica gremolata o gremolada –aderezo a base de hierbas, ajo y limón- que hace que la receta sea redonda y no necesite nada más.

Como cualquier otro guiso, la elaboración es bastante sencilla. Sólo aconsejaros que seáis cuidadosos a la hora de manipular los trozos de osobuco para que no se os separe la carne del hueso y, sobre todo, para que no se os salga el tuétano que, sobre pan tostado, es un delicioso pecado.

Aquí os dejo la receta. Espero que os guste y que la disfrutéis.

Ingredientes (4 personas):

*Ingredientes para el ossobuco:

–         4 osobucos de ternera lechal

–         Pimienta negra molida y sal

–         Harina

–         3 tallos de apio finamente picado

–         2 zanahorias pequeñas peladas y cortadas en trocitos

–         100 g de champiñones picados

–         1 cebolla grande picada

–         2 tazas o más de salsa de tomate casera o tomates de pera en lata

–         ½ taza de vino blanco seco

–         De 2 a 4 tazas de caldo de carne casero o agua

–         Aceite de oliva

*Ingredientes para la gremolata:

–          1 cucharadita de ralladura de limón

–          1 diente de ajo

–          2 cucharadas de perejil fresco picado

–          2 cucharada de albahaca fresca picada

–          1 cucharadita de romero fresco picado

Elaboración:

• Salpimentar y enharinar las piezas de osobuco.
• Calentar aceite de oliva en una olla lo suficientemente grande para que todos los trozos de carne estén en contacto con la base de esta.
• Dorar bien la carne, sacarla con cuidado de no romperla y reservar.
• En otra cazuela grande (o la anterior limpia) poner a pochar en aceite de oliva el apio, la cebolla, los champiñones, y la zanahoria.
• Una vez pochado lo anterior subir el fuego y añadir el vino blanco. Dejar que se evapore.
• Añadir la salsa de tomate y el caldo de carne caliente.
• Incorporar las piezas de osobuco que reservamos al inicio. Procurar que estén cubiertas de caldo. Si es necesario añadir más caldo o agua.
• Llevar a ebullición y después bajarle el fuego y cubrirlo con una tapadera. Dejarlo cocer a fuego bajo durante 2 horas y ½ hasta que la carne este tierna.
• En la última ½ hora quitarle la tapa para que la salsa se reduzca y esta quede bien trabada.

Elaboración de la gremolata:

• Picar todos los ingredientes bien a mano o con una picadora hasta obtener una pasta.
• Añadirla en la superficie del guiso 5 minutos antes de terminar el plato.

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Libro: The Harry’s Bar Cookbook by Arrigo Cipriani. Ediciones Blake2003