Situada en el centro de Europa, la Austria actual es sólo una pequeña parte de un gran imperio que se extendía, por el sur, hasta Turquía e Italia; hacia el norte y oeste, hasta Alemania, Francia y Suiza, y, hacia el este, por toda Hungría hasta llegar a la frontera rusa.

La historia de Austria está estrechamente ligada a la casa de los Habsburgo. Como todos los grandes imperios,  estos dejaron una gran herencia  a todos los niveles, incluido el gastronómico. Su cocina no es tanto una cocina nacional como una síntesis de las tradiciones culinarias de los distintos pueblos (alemanes, italianos, húngaros) que han marcado su historia.

La cocina austriaca mantiene huellas de ese antiguo imperio con sus espesos guisos y sopas. Pero su recetario es especialmente famoso por su fina y especializada repostería más que por sus platos salados. Por eso hoy he querido elegir esta receta dulce para nuestra escala europea.

Austria y, en particular su capital, Viena lleva siglos perfeccionando el arte de la repostería y es mundialmente conocida por ello y por sus cafés. Ya en 1730 existían unos treinta cafés en la capital. Viena siempre fue el catalizador de ese gran acervo gastronómico, donde los fastos del Imperio sobreviven en lugares como el Sacher, el Imperial o el Bristol, la pastelería Demel, los viejos cafés (Hewelka, Landtmann, Central o Schwarzenberg), bastiones de esa tradición, y el Naschmark, el más antiguo de los mercados vieneses.

Como grandes clásicos todos conocemos la Sachertorte, el Strudel y la Linzertorte que siempre se acompañan, como el café, con nata batida (Schlagobers).  También es obligatorio destacar los hojaldres con frutos secos o con crema de semillas de amapola, las tartas con frutas confitadas, con queso blanco o cerezas, los Krapfen (buñuelos), los Tascherlny los Buchteln (brioches enrollados o rellenos de confituras) y algunos postres de sartén como el Kaiserschmarrn (crepe espeso y dulce) que es la receta que hoy nos ocupa.

Aquí os dejo la receta de esta deliciosa tentación. Hoy no puedo presumir de receta rica y baja en calorías. Pero, de vez en cuando, es necesario darse un capricho y este clásico es ideal para ello.

Espero que os guste esta dulce escala y que la disfrutéis.

Ingredientes:

–          120 g de leche entera

–          42 g de yema de huevo

–          60 g de claras

–          60 g de harina

–          30 g de mantequilla

–          ½ cucharadita de azúcar avainillado

–          15 g de azúcar

–          15 g de uvas pasa

–          1 pizca de sal

–          Azúcar glace mezclado con canela en polvo para espolvorear

Elaboración:

• En un bol mezclar  y batir bien 2/3 parte de la leche con las yemas, el azúcar avainillado y la sal.
• Añadir la harina y mezclar hasta tener una crema suave y ponerle el resto de la leche.
• En otro bol, montar las claras con el azúcar blanca.
• Añadir las claras montadas al bol de las yemas inicial e integrarlas con movimientos envolventes y no muy brucos.
• Añadir las pasas.
• Calentar un poco de mantequilla en una sartén a fuego medio. Echar la mezcla y esperar a que la superficie de esta especie de tortilla empiece a burbujear. Será en ese momento cuando hay que darle la vuelta con ayuda de un plato o de una tapa.
• Cuando se haya cocinado por ambas caras hay que romperla en trozos de tamaño mediano dentro de la propia sartén con ayuda de una espátula.
• Aún en el fuego, espolvorear con la mezcla de azúcar glace y canela y dejar que se caramelice los trozos de pastel.
• Servirlo en un plato, espolvorear con azúcar glace y acompañarlo con nata montada, mermelada o helado. En esta ocasión yo lo he acompañado con una salsa de ciruelas.

Fotografías Food&Chic: F&C. Todos los derechos reservados.

Libros: Larousse gastronomique