4-VIETNAM: Pho Bo

Vietnam se encuentra situada en el extremo oriental del sudeste asiático. Este maravilloso país que siempre será recordado, por desgracia,  por la famosa guerra que mantuvo contra EEUU  a mediados de los  cincuenta se ha convertido en uno de los destinos turísticos más populares de la zona.  Multitud de turistas de todo el mundo se ven cautivados por sus playas, por una cultura milenaria enriquecida por sucesivas conquistas y por una gastronomía fascinante, variada, rica y sana al mismo tiempo.

Las tres regiones geográficas que lo forman – norte, centro y sur – tienen una historia diferente que aporta gran diversidad a su cocina. Aunque la cocina vietnamita es única, delicada y sofisticada, refleja la de China, sobre todo en zonas del norte. No hay que olvidar que China ocupó el país durante casi mil años. En cambio en el sur el predominio de sabores son de la India y el sudeste asiático debido a intercambios comerciales que mantenían los chinos con dicho país. El centro de Vietnam, donde se halla la antigua capital, Hue, fue siempre independiente de China y sede del imperio vietnamita de Annam y,  por ello, todavía pueden apreciarse reflejos de su antigua cocina real en las presentaciones de sus  platos.

De occidente, como curiosidad, saber que los portugueses  introdujeron el chile allí. Pero fueron los franceses los que ejercieron una fuerte influencia en su cultura y en su cocina. Los viajeros se sorprenden al observar que se venden baguettes en cualquier esquina. Un ejemplo de esta gran fusión franco-vietnamita es el Banh Mi, una baguette rellena de ingredientes mezcla de oriente y occidente. Más que recomendable. Otros platos típicos que se pueden destacar de esta maravillosa cocina: el Cha gio, rollito fresco de papel de arroz relleno de fideos, cerdo y carne de cangrejo o gambas; el Chao tom, pasta de gambas asada en una caña de azúcar; el Pho Xao, noodles fritos con vegetales y gambas; el Banh chung, pasteles de arroz cocidos al vapor que se toman en las fiestas del año nuevo lunar (Tet),y el Pho ga o Pho Bo, una sopa con fideos, diferentes hierbas y vegetales y pollo o ternera, de la que luego daré la receta.

Y no podemos hablar de la gastronomía e ingredientes de Vietnam si nombrar a su condimento estrella: la salsa nuoc mam. Esa salsa de pescado fermentado que es imprescindible en su cocina y que se ha exportado con éxito a todos los países limítrofes hasta el punto de convertirse en un ingrediente esencial que define a la cocina de toda la región.

Y vamos a nuestra sopa. Os aseguro que es una delicia y que sienta fenomenal. Es un poco laboriosa porque hay que hacer un buen caldo – y esto lleva más tiempo – pero merece mucho la pena. Además no hay nada como hacer cantidad de ese buen caldo para poder congelar y tenerlo de fondo de armario para otras recetas. Os dejo la receta. Espero que os guste y que la disfrutéis.

Ingredientes del Pho BO:

–          1 L de caldo vietnamita *

–          Fideos de arroz

–          150g de ternera

–          100g de tofu firme o duro partido en dados

–          100gr de morcillo picado

–          1 cebolleta verde

–          4 chiles rojos en rodajas finas

–          ½ taza de chalota frita

–          1 taza de brotes de soja

–          1 manojo de hierbabuena

–          1 manojo de cilantro

–          1 lima partida en cuartos

–          2 cucharadas de salsa de pescado(Nuoc mam)

–          Sal y pimienta ( Opcional)

*Ingredientes para el caldo vietnamita:

–          ½ kg de morcillo de ternera

–          3 huesos de rodilla

–          1 kg de alitas de pollo

–          1 cucharada de clavos

–          150g de jengibre pelado y en trozos grandes

–          2 zanahorias

–          2 chalotas

–          1 cebolla

–          2 ramas de canela

–          1 cucharada de anís estrellado

–          1 cucharada de pimienta negra

*Elaboración de caldo:

  • Poner en una fuente toda la carne y la verdura y hornearlas a temperatura medio–alta (unos 200 grados) durante una hora y cuarto aproximadamente hasta que se dore muy bien. No os importe que se vean algunas partes un poco chamuscadas.
  • Una vez esté bien dorado poner todo en una olla, recuperar los líquidos de la fuente y añadir el jengibre y las especias y cubrirlo con agua.
  • Dejar que de un primer hervor a fuego medio alto y después bajar la potencia del fuego a bajo y dejar cocer durante  4 o 5 horas cuidando de que esté todo bien cubierto. Una buena alternativa y más rápida es hacerlo en una olla rápida o a presión  durante 1 hora y media (yo lo hice así).
  • Una vez pasado este tiempo colarlo, reducirlo y desgrasarlo si es necesario. Reservar el morcillo.

Elaboración del Pho Bo:

  • En un cazo escaldar o cocer los fideos de arroz según las instrucciones de la marca que hayamos comprado.
  • Poner a cocer nuestro caldo vietnamita y sazonarlo con la salsa de pescado y salpimentar si es necesario (normalmente no suele hacer falta pero va según gustos)
  • Cortar el solomillo de ternera en finas láminas como si fuera para Carpaccio.
  • En el bol donde vayamos a presentarlo ponemos una montaña de fideos. Añadir  los brotes de soja,  el chile y la cebolleta verde picada. Poner a un lado la ternera cruda, a otro lado el tofu en dados y un poco de morcillo picado y acabar poniendo las hierbas frescas, la chalota frita y un trozo de lima que se exprimirá al gusto.
  • Una vez todo colocado añadir el caldo bien caliente y ya está lista para comer. La carne y los demás ingredientes se cocinaran con el propio calor del caldo a la vez que dejan su esencia y sabor en el caldo.

NOTA: Se come con palillos y cuchara. Junto a la sopa se suele poner un platito un poco mas de los condimentos que lleva, un poco más de hierbas frescas, de lima, de chiles, salsa nuoc mam, etc.…para que cada uno la condimente a su gusto.

Fotografías Food&Chic: F&C. Todos los derechos reservados.

12 pensamientos en “4-VIETNAM: Pho Bo

  1. Mmmm!
    Qué plato tan elaborado nos traes hoy!
    Deben estar de vicio además ya empiezan a apetecerse sopitas.
    Una entrada genial y una explicación perfecta.
    Besos!
    Mercedes

    • Impresiona un poco lo largo que es pero, si se hace el caldo con antelación, no se tarda nada. Es una sopa muy rica y sienta genial.
      Gracias Mercedes y un besazo.

  2. Estupendo post!!! Qué pena que en este bendito país no tengamos restaurantes vietnamitas como Dios manda (bueno, ni thais ni indios ni nada de nada).
    Hace un tiempo leí una comparativa entre los caldos hechos a fuego lento, en olla abierta, y los realizados en olla a presión que te recomiendo que leas (http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/06/08/en-busca-de-la-mejor-tecnica-para-hacer-fondos-coccion-maratoniana-versus-olla-presion/). En el Modernist Cuisine emplean la técnica de la olla a presión y, personalmente, por temas de tiempo y eficiencia, no veo que hecho a fuego lento quede mejor. Es más, me gusta más en la olla, tiene más potencia gustativa y no hace falta luego poner a reducir el fondo para que adquiera más sabor.
    Un abrazo!!!

    • Gracias Jesús por tu comentario y por el enlace. La verdad es que la olla a presión es una maravilla y ahorra mucho tiempo.
      En el tema restaurantes étnicos, estoy contigo. Es una verdadera pena que no haya ninguno decente. Será falta de público?? O falta de ganas de hacer las cosas bien, no sé. Pero qué aburrimiento! Qué dejen de abrir gastro bares y nos abran un buen restaurante asiático. Aunque creo que, de momento, podemos esperar sentados.
      Espero que la pruebes Jesús y nos cuentes que tal.
      Un besazo grande.

      • Probaré seguro!!! Me encantan este tipo de sopas, en la línea de las sopas chinas de fideos o los ramen japoneses, aunque intuyo que ésta es algo más fresca que esas otras. Justo ayer una compañera de curro me dijo que se iba en marzo 3 semanas a Vietnam, envidia es poco😦

      • Menuda suerte tu amiga!! Me uno a esa súper envidia. Me iba ahora mismo con lo puesto…:)
        Esta sopa yo creo que sí es más ligera que la ramen japonesa. Sé cual es pero no la he probado. Además los fideos de la ramen son de trigo,no?? Los del Pho son de arroz que siempre son más ligeros. La verdad es que no es nada pesada y sienta fenomenal.
        Besos Jesús .

      • Por cierto, que hago una versión “tramposa” salteando ajo, cebolla y jengibre y luego le añado caldo normal y corriente de mi fondo de nevera. Le pongo también canela y anís estrellado con un chorrito de salsa de pescado y a hervir unos minutos y … da el pego. Me encanta esta sopa porque además de estar buenísima es fantástica para esta época que empiezan los resfriados y encima a mis hijos que son super chicos les encanta (sin chile)

      • Mara, yo siempre tengo caldo congelado, sobre todo en invierno por sí hay que hacer sopa de emergencia. Siempre que aparece un mínimo síntoma de resfriado en casa tomamos la sopa tailandesa tom yum goong que supongo que la conocerás de sobra. Yo la cargo bien de chile, lima y lemongrass y es mano de santo!!! Es una de mis “recéuticas”, así las llamo yo.🙂
        Un besazo Mara.

  3. Mary, que pasada de receta!!!! Oh! con gusto me comía yo ahora un plato de tu sopita! …ains..cuántos recuerdos de cuando vivía allí cerquita…ahora hace la friolera de casi 15 años que estuve en Vietnam!!!
    Me ha encantado tu post y sobretodo lo bien que lo has explicado, pues no es fácil que aquí en España encuentres personas que sepan tanto de los países del sudeste asiático, de su cultura y de su gastronomía! Y me apunto también a lo que decís Jesús y tu sobre los restaurantes étnicos en nuestro país!
    Cielo, un besote fuerte!!

    • Muchísimas gracias Patry!!!
      Es un gusto hacer recetas como esta que os recuerden vuestros viajes y vuestros buenos momentos vividos en países tan especiales como este .
      Un beso muy grande.

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