Tartar libanés.

Posiblemente la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. Hay muchas historias fantasiosas sobre el tartar y su origen. Es un plato que se atribuye a los tártaros aunque no hay ninguna prueba fehaciente de ello. Lo más probable es que su nombre proceda de la salsa – tártara – con la que se solía acompañar esta carne. El plato, tal y como lo conocemos hoy en día, aparece  por primera vez en la edición de 1921 de la Guía Culinaria de Escoffier. Se denominaba un Steak a la americana que era una carne picada aliñada con yema de huevo y servida con salsa tártara.

Hay muchas variaciones de este plato. Los que realmente lo popularizaron fueron los belgas que siempre lo sirven con sus famosas patatas fritas. Pero es igual de popular en países tan distintos como Nepal, Dinamarca, Hungría o Corea. Tanto en Turquía como en Líbano y Siria existe una versión cruda de la popular Kofta que es en lo que está basado mi receta de hoy.

El steak tartar es uno de mis platos favoritos – a pesar de ser poco carnívora -. Quizás más apto para pedir en un restaurante que para hacer en casa porque la calidad de la carne y el corte son determinantes y no siempre fáciles de conseguir. Algunos de los mejores ejemplos los he encontrado en sitios como Askua en Valencia, Zaldiarán en Vitoria, o Sacha o Zalacain en Madrid.

La receta de hoy es una versión que llevamos haciendo hace años en casa y que no estamos seguro de dónde salió. Mezcla hierbas y especias típicas de Oriente Medio. Yo os animo a que hagáis lo mismo. Compraros todas las especias que veáis y experimentad sin miedo con recetas clásicas como la de steak tartar, con pescados, mariscos… Los resultados son magníficos.

Aquí va la receta de hoy para que empecéis vuestras pruebas:

Ingredientes:

–          ½ kg. de solomillo de vaca.

–          1 cucharadita de Raz El Hanout.

–          1 cucharadita de comino.

–          1 cucharadita de piel de limón rallada.

–          ½ cebolla roja picada.

–          1 cucharadita de piñones tostados y picados.

–          1 yema de huevo.

–          1 toque de salsa Worcestershire.

–          1 + ½ cucharada de Harissa.

–          1 cucharada de mostaza.

–          Sal y pimienta.

–          1 cucharada de hierbabuena  picada.

–          1 cucharada de cilantro fresco picado.

–          1 chorrito de aceite de oliva.

–          1 chorro de salsa de soja.

Preparación:

  • Picar la carne a cuchillo.
  • En un bol emulsionar la yema de huevo con la ayuda de una varilla y añadir todos los ingredientes líquidos: el aceite, la soja, la mostaza, la salsa Worcestershire y la Harissa. Emulsionar bien todos estos ingredientes.
  • A continuación incorporamos el comino, la ralladura de limón, la cebolla, los piñones, la carne y salpimentamos a gusto.
  • Dejar marinar todo una  ½ hora.
  • Añadir las hierbas frescas picadas es el último paso justo antes de servir.
  • Para presentar  el plato nos podemos ayudar de moldes metálicos de la forma que más nos guste, redondo, rectangular, cuadrado…

Fotografias F&C: Food & Chic. Todos los derechos reservados.

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